鱼类和水产品主要含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量高，体内必需氨基酸有八种。与畜禽肉相比，鱼类和水产品肌肉组织柔软，不饱和脂肪酶含量高，酶含量高。

　　鱼和水产品死后，不仅有僵硬、完美、自溶、酸败四个阶段，还有表面粘液分泌过程，是腐败细菌的良好培养液。以上四个阶段持续时间短，尤其是软化成熟阶段短，因为各种酶和微生物在较低的温度下仍然具有很强的活性。在自溶阶段，蛋白质和氨基酸分解，腐败的微生物大量繁殖，降低了质量。

　　鱼和水产品的储存时间与温度密切相关。正常情况下，温度每降低10℃，冷冻期增加3倍。多脂鱼冷冻期短，红肌鱼冷冻期短。一般冷冻温度为:少脂鱼和水产品在-18℃~-23℃之间;多脂鱼在-29℃以下，部分红肌鱼可能要求低温达到-60℃。在冷冻运输过程中，应选择尽可能低的温度，并防止任何温度波动。各种鱼类和水产品的推荐预设值见附表2。

　　包装操作方法对冻结期也有影响，应避免空气中货物暴露造成的脂肪氧化和脱水干耗，并迅速进行包装和拆装工作，防止温度波动影响质量。

　　“镀冰衣”鱼类和水产品，即在鱼类和水产品表面覆盖一层薄冰，可以防止水分流失，保质保量。“镀冰衣”的鱼类和水产品总重量会增加，承运人要特别注意货物的总重量，严禁超过超冷箱的**载重量。干式液氮罐